[넷플릭스 다큐추천 ; 스시장인, 지로의꿈] 미슐랭가이드 별셋의 스시식당

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by C&story 2021. 10. 24. 17:20

미슐랭 가이드에서 별 셋의 의미는 그 식당에서 식사하기 위해 그 나라를 방문할 충분한 가치가 있을 때 부여되는 등급입니다. 요리사로서는 최고의 명예를 부여하는 것입니다. 넷플릭스 추천작으로 다큐멘터리 한편 소개합니다.

요즘은 고급 스시 요리를 즐기는 사람들이 많아졌습니다. 적지 않은 가격이지만, 오마카세를 즐기는 젊은 층고 매우 많아졌습니다. 오마카세는 일본어로 '맡기다'는 뜻입니다. 손님의 주문을 요리사에게 맡긴다는 의미로 그날의 요리사 추천요리입니다.

주인공 스시 요리사 지로 씨

주인공인 지로 씨는 2011년 촬영 당시 85세였습니다. 85세의 나이에도 스시집을 운영하며 가강 맛있는 스시를 손님들에게 대접하기 위해 매일 같은 시간에 출근하고 저녁이면 이 가게를 물려받을 요리사인 아들 요시카즈와 다음날 요리를 상의합니다.

직업을 정했으면 평생 노력하고 기술을 연마해야 한다는 것이 지로 씨의 생각입니다. 요즘과는 다른 개념을 가지고 있습니다. 지로 씨도 자신의 생각에 대해 '이렇게 생각하는 마지막 세대'라는 생각을 가지고 있습니다.

식당은 예약제로 운영되고 스시외에 어떤 메뉴도 없습니다. 안주나 술도 없고 가격은 1인당 3만 엔 이상입니다. 그날 들여올 생선의 시세에 따라 가격이 달라집니다.

요시카즈는 지로 씨의 장남으로 이 가게를 물려받아 가업을 이어갈 예정입니다. 요시카즈 씨의 말은 이 가게에서 중요한 것은 꾸준함이라고 합니다. 이 식당에서는 특별한 기술을 가르치지 않는다고 합니다. 그저 매일 노력하고 같은 일을 반복하여 익숙하고 숙달할 뿐이란 대답입니다.

이에 덧붙여 어떤 사람들은 요리사의 자질 중에 하나인 미각과 후각에서 특별한 재능을 타고 난 사람들도 있다고 합니다. 이는 지로 씨도 같은 생각입니다. 이 재능 이외에 필요한 것은 단순한 일을 그저 매일 반복하는 것이라고 합니다. 이 반복적인 일이 즐겁고 가슴 설레게 한다면 장인이 되는 것입니다. 지로 씨가 그렇습니다.

식당에는 스시를 배우려는 견습생들이 있습니다. 수강료나 다른 조건은 없습니다. 다만, 10년은 계속 해야합니다. 한 수련생은 수련생을 시작한지 10년이 지나 달걀요리를 할 수 있었다고 합니다. 처음에 쉽게 생각되었으나, 200번이상 실패하고 맛있다는 얘기를 들었다고 합니다.

스시 요리사의 자질

야마모토라는 일본 음식평론가는 훌륭한 요리사의 자질로 5가지를 듭니다. 진지한 자세, 기술 향상의 열망, 청결, 성격상 지도자 역할 , 열정을 들고 있습니다. 지로 씨는 이 모든 자질을 갖추었다고 평가합니다.

지로 씨의 스시에 대해 단순하며 군더더기가 없다고 평가합니다. 단순함의 극치가 순수로 통했다는 철학적인 평가를 내립니다. 단순하지만 밥, 생선, 간장, 와사비 등의 재료가 최고의 조화를 이루었다는 평가인 것입니다.

개인적으로 밥과 관련된 요리를 좋아합니다. 밥과 관련된 요리 중에 스시도 좋아하는데요, 씹으면 씹을수록 달콤함이 더해지는 밥과 신선한 생산의 식감과 알싸한 생와사비의 향, 이에 미각을 자극하는 간장이 어우러진 스시를 생각하니.... 입안에 군침이 절로 돕니다.

지로씨는 가게의 요리사들에게 맛없는 음식을 손님에게 내지 말라고 가르칩니다. 음식이 무엇인지, 손님들이 왜 이 가게에 와 있는지, 단순한 얘기지만 요리의 핵심을 얘기합니다.

지로 씨는 훌륭한 요리사는 맛있는 음식이 무엇인지 알아야 한다고 합니다. 맛있는 것을 맛보고 무엇이 맛있다는 것을 알야야 손님을 만족시키는 맛을 낼 수 있다는 것입니다. 일리가 있는 얘기입니다. 어찌보면 최고의 미식가는 최고의 요리사들일 것입니다.

최고의 식재료

내용 중에는 아들인 요시카즈 씨가 생선 구입을 위해 수산시장에서의 얘기가 나옵니다. 최고의 요리사는 최고의 생선을 고를 줄 알아야 한다는 우리의 생각과는 달리 요시카즈 씨는 다른 얘기를 합니다.

요리에서는 요리사들이 전문가이지만, 생선에 있어서는 생선장수가 전문가라는 것입니다. 결국 좋은 요리는 좋은 재료에서 나오는데 그 좋은 재료는 좋은 생선장수에게 구할 수 있다는 것입니다. 각자 그 분야의 전문가로서 요리사와 생선장수의 신뢰관계가 중요하다는 것입니다. 일본 사회 바닥에 흐르는 가치관을 엿볼 수 있습니다.