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커피는 이제 우리의 일상이 되었습니다. 꼭 마시지 않아도 앞에 놓인 커피 한잔은 마음의 여유를 가져다줍니다. 커피를 단순히 마시는 것이 아니라 즐기는 마니아층도 늘어나고 있습니다. 모든 커피의 출발점이라고 할 수 있는 에스프레소에 대해 알아보겠습니다.
<목차>
에스프레소 만드는 법
에스프레소의 맛 ; 룽고, 리스트레토
에스프레소 머신 고르는 방법
에스프레소 전용 잔 (데미타세)
에스프레소 만드는 법
에스프레소는 이탈리아식 진한 커피를 말합니다. 만드는 방법은 곱게 갈아 압축한 원두가루를 높은 압력으로 짧은 순간에 뜨거운 물을 통과시켜 추출합니다.
높은 압력과 짧은 추출시간으로 카페인의 양이 적고, 커피의 순수한 향과 맛을 느낄 수 있어서 에스프레소의 매력에 빠지는 순간 다른 커피는 입에 댈 수도 없다는 마니아층을 형성하고 있습니다.
이탈리아어인 에스프레소(Espresso)는 영어식으로 표기하면 Express가 되어 빠르다는 의미로 사용되고 있습니다. 그 만큼 순간적인 압력으로 커피를 내리게 됩니다.
#에스프레소 레시피
1) 16~20g의 원두을 분쇄한다.
2) 포터필터 안에 채우고 탬핑한 후 머신에 장착한다.
3) 20~30초 안에 30㎖를 추출한다.
에스프레소의 맛 ; 크레마, 룽고, 리스트레토
1) 에스프레소의 맛을 결정하는 것은 원두의 굵기와 양, 압력, 떨어지는 속도 등입니다.
특히 원두의 굵기는 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 보통 드립식으로 커피를 내릴때의 원두보다 3배 이상 곱게 갈아야 에스프레소의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있습니다.
에스프레소에는 크레마라는 갈색 빛의 크림이 있습니다. 커피의 향을 담고 있어서 에스프레소에서는 매우 중요하게 여깁니다. 크레마가 많다고 모두 좋은 것은 아니지만 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우입니다.
보통 3~4㎜ 정도의 크레마가 있는 에스프에소가 가장 맛있습니다. 크레마는 커피의 향을 머금고 있는 지방성분이 많아 풍부한 커피의 향을 느끼게 해 주고, 단열효과로 커피가 빨리 식는 것을 막아 줍니다.
이는 크레마를 에스프레소의 백미로 일컽는 이유가 되기도 합니다.
2) 카페 에스프레스는 아무것도 넣지 않은 순수한 에스프레소를 말합니다. 솔로는 에스프레소 1잔, 도피오는 2잔 분량을 말합니다.
3) 룽고는 에스프레소 추출시간을 길게 하여 커피의 쓴맛을 더욱 배가시킨 것입니다. 에스프레소의 두 배 정도로 추출량을 늘리는 것입니다. 뒷맛이 쓴 아메리카노와 같은 느낌입니다.
에스프레소에 비해 추출시간도 35~40초로 길고 추출량도 35~40㎖로 많습니다. 에스프레소보다 물과 만나는 시간이 길기 때문에 카페인 함유량이 더 높고 물맛이 더 강하게 느껴지게 됩니다.
4) 리스트레토는 가장 진하게 추출한 에스프레소입니다. 리스트레토는 응축되었다는 뜻으로 이탈리아에서는 작지만 훌륭하다는 뜻으로 포코마부오노라고 부르기도 합니다.
리스트레토는 추출시간이 25초 이내로 더 짧고 추출량도 15~20㎖로 더 적은 양을 추출합니다. 맛은 진하면서도 아주 부드러운 맛이 특징입니다. 커피의 신맛이 더욱 강하게 느껴질 수도 있습니다. 서로 다른 추출 시간으로 원두는 같지만 다른 향과 맛이 연출됩니다.
리스트레토는 추출시간을 조절하여 커피의 쓴맛은 줄이고 신맛을 높인 에스프레소입니다. 기호에 따라 적당량의 물을 섞어 아메리카노로 마시는 방법도 추천되고 있습니다.
바리스타들은 신맛이 살아있는 씁쓸한 커피를 원한다면 2 Shot을 기본으로 내려 마시고, 커피에 약한 체질에도 리스트로토를 추천합니다.
5) 에스프레소를 처음 접하는 이들에게 기호에 맞게 설탕 1~2ts을 넣어 마셔도 좋다고 바리스타들은 추천합니다. 어떤 음식이든 맛있다는 느낌의 시작은 단맛이라는 설명입니다.
설탕의 단맛과 에스프레소의 쓴맛이 조화를 이루어 더 풍부한 맛을 경험할 수 있다는 것입니다. 에스프레소의 쓴맛에 익숙해지면 순수한 향과 맛을 느끼게 된다는 것입니다.
에스프레소 머신 고르는 방법
에스프레소는 전용머신을 가지고 추출합니다. 높은 압력과 짧은 추출 시간을 맞추기 위해 고안된 기계입니다. 압력이 9 기압 정도 가해지고, 통과되는 물의 온도는 90도씨 전후에서 20~30초 안에 추출됩니다.
추출되는 양은 25~30㎖를 뽑아냅니다. 에스프레소 전용머신이 1906년에 발명되었다고 하니 서양에서의 커피는 곧 생활의 일부입니다. 우리도 그렇죠!!
에스프레소 머신 선택 기준은 자신의 용도에 맞는 것을 고르는 것이 요령입니다. 수동과 자동 방식이 있지만 가정용으로 거의 대부분이 자동 방식입니다.
중요한 선택의 기준은 사용방법일 것입니다. 설정이 간편하고 사용이 편리하며 가열시간이 빨라 대기시간이 적게 걸리는 머신으로 고르는 것이 선택 요령입니다.
에스프레소의 추출과정을 보면, 원두를 갈고 머신에 넣어 압축하는 과정입니다. 원두만 넣으면 모든 과정을 버튼 하나로 에스프레소를 추출하는 머신이 가정에서는 가장 쉽고 일관성 있는 커피맛을 즐길 수 있습니다.
에스프레소 전용 잔 (데미타세)
데미타세라는 조금만 잔에 담아 마셔야 제맛입니다. 에스프레소는 추출되는 양이 적기때문에 '데미타세'라는 작은 잔에 담아 마십니다.
데마타세(demitasse)는 프랑스어로 절반 'demi'와 잔 'tass'가 합쳐진 단어로 작은 잔을 말합니다. 보통 적은 양의 에스프레소가 빨리 식지 않게 하기 위해서 잔은 작지만 두꺼운 도자기 형태로 되어있습니다.
잔을 준비할 때는 뜨거운 물로 예열하여 사용합니다. 잔의 크기가 워낙 작아서 차갑기까지 하다면 에스프레소가 금새 식어버리기 때문입니다.
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